Wildkaffee & Werdenfelserei Restaurant Wurzelwerk

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    Hochwertiger Kaffee der Rösterei Wildkaffee

    Die Wildkaffee Rösterei ist die erste Kaffeerösterei aus Garmisch­Partenkirchen und zählt zu einer der beliebtesten und besten Anlaufpunkte für Kaffee-Liebhaber in der Zugspitz Region. In der Rösterei verarbeiten die beiden Röstexperten Leonhard Wild „Hardi“ und Josef Staltmayr „Stalti“ Rohkaffees aus Zentral- und Südamerika, Afrika, sowie Asien. Um die höchste Qualität und einen fairen Handel zu gewährleisten, reist Hardi regelmäßig in die Ursprungsländer und bezieht somit rund 85 Prozent des Rohkaffees direkt von den Farmern. Dadurch sind auch schon einige enge Freundschaften zu den Bauern entstanden. Wie dann aber aus den rohen Bohnen die duftende Grundlage für eines der beliebtesten Heißgetränke wird, können Besucher bei wöchentlichen Führungen durch die Rösterei entdecken. Zudem bietet das Team der Rösterei regelmäßige Barista-Kurse für den Hobby-Barista an. Und wer nach einem spannenden Tag, den Abend mit einem besonderen Restaurant und einem Espresso der Wildkaffee Rösterei ausklingen lassen möchte, ist bei unserem Klimamenü-Partner „Werdenfelserei“ genau richtig.

     

    Extravagantes aus der bayrischen Küche und Spezialitäten aus Wurzeln und Knollen: Das Restaurant Wurzelwerk

    Im Hotel Werdenfelserei in Garmisch-Partenkirchen ist die Natur zum Greifen nah. Einerseits durch den eindrucksvollen Blick auf die Zugspitze, andererseits beeinflusst sie das gesamte Konzept: Vom Interieur bis in die Küche. Das Vollholzhotel wird mit Ökostrom versorgt und achtet auch in vielen weiteren Bereichen auf Nachhaltigkeit. So gibt es drei E-Ladestationen und Dienstleistungen werden vorzugsweise von regionalen Anbietern in Anspruch genommen. Die Verbundenheit mit der Natur und der Region gilt natürlich auch für die Speisen. Im Wurzelwerk, dem Restaurant der Werdenfelserei, werden hauptsächlich Zutaten aus der Umgebung verarbeitet. Lebensmittel, die es in der Zugspitz Region gibt, werden auch von dort bezogen. Der duftende Kaffee, der beim Frühstück und tagsüber im Naschwerk-Angebot auf keinen Fall fehlen darf, kommt vom Klimamenü-Partner Wildkaffee. Die erste Kaffee-Rösterei in Garmisch­Partenkirchen verarbeitet hochwertige Bohnen, die hauptsächlich von befreundeten Kaffeebauern eingekauft werden.

     

    Klimafreundliches Menü – „wild“er Hechtbarsch, „Kaffee Kuh“ und „Milch-Kaffee“

    „wild“er Hechtbarsch
    Beize:
    50g Kaffeebohnen
    1 EL schwarze Pfefferkörner
    1 EL Pimentkörner
    1 TL Kardamom
    1g Lorbeerblätter getrocknet
    1 EL Brauner Zucker
    4 EL Meersalz
    3 EL Zucker
    1 kg frisches Zanderfilet – ohne Haut und Gräten
    2 EL Pflanzenöl
    1 Zimtstande
    1 TL Salz


    Vinaigrette:
    500 ml Buttermilch
    2 Limetten
    20 g Haselnussöl
    Salz/Pfeffer/Zucker


    Kohlrabi:
    500g Kohlrabi (feine Scheiben aufschneide, roh)
    2 grüne Blätter (feine Streifen schneiden)

     

    „Kaffee Kuh“
    Fleisch:
    4 Stk. 300 g Rib Eye Steak (gut gereift)
    4 Ochsenmark ausgebrochen (vom Metzger)

     

    Gemüse:
    1 kg Spinat
    1 Zwiebel
    1 Knoblauchzehe
    50 ml Gemüsefond
    50 g Butter
    Salz/Pfeffer/Muskat

     

    Perlzwiebel:
    200 g Perlzwiebeln (geschält)
    200 ml roter Portwein
    200 ml Rotwein
    100 ml Rinderfond
    300 g Butter
    50 g Kaffeebohnen
    100 g Zucker
    50 ml Rauchöl
    10 g Holzkohleöl

     

    „Milch Kaffee“

    Für das weiße Kaffee-Eis:
    250 ml Sahne
    250 ml Milch
    1 Vanilleschote
    8 Eigelb
    100 g Kaffeebohnen
    150 g Zucker


    Krokant:
    1 Eiweiß
    50 g Zucker
    50 g Mehl
    50 g Butter, flüssig
    15 g Kaffee-Pulver


    Milchhaut:
    500 ml Milch
    250 g Glucose

    Blaubeeren
    50 g Zucker
    50 g Grand Manier

     

     

     

    Anleitung aus der Küche des Wurzelwerks

     

    „wild“er Hechtbarsch

    Für die Beize Kaffeebohnen, Piment, Kardamom, Lorbeerblätter, Pfeffer und die Zimtstande auf 80 Grad erhitzen. Anschließend im Mixer (Thermomix) zerkleinern und mit Salz und Zucker mischen. Die Fischfilets in einen luftdichtverschließbaren Beutel geben, die Beize hinzugeben und den Fisch gleichmäßig einreiben. Den Fisch für 12 Std. beizen lassen. Danach aus dem Beutel nehmen, die Gewürze vorsichtig abkratzen und unter kaltem Wasser die letzten groben Reste entfernen. Für das Dressing des Kohlrabis alles vermengen und abschmecken (leicht süß sauer). Den Kohlrabi flach auf einem Teller verteilen und mit dem Dressing bestreichen. Frischen Limettenabrieb und die fein geschnittenen Kohlrabi Blätter darauf verteilen. Den Zander vorsichtig dünn gegen die Faser aufschneiden und über den Kohlrabi schön arrangieren.
     

    „Kaffee Kuh“

    Das Ochsenmark in kaltes Wasser legen und so lange wässern bis das Mark rein weiß ist. Nun in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und kaltstellen.
    Die Steaks scharf anbraten und bei 80 Grad Ober-/Unterhitze ca. 25 Min. in den Ofen geben. In der gleichen Pfanne die Zwiebeln mit Butter leicht glasig anziehen, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und ca. 5 Min. die Zwiebeln weich garen. Zwiebeln herausnehmen und die Gewürze dazu geben, 15 Min. weiter köcheln lassen. Den Rotweinfond durch ein Sieb geben und mit den Ölen und der Butter mixen. Abschmecken mit Salz, Zucker und Pfeffer.


    Den Spinat mit etwas Butter und Zwiebelwürfeln und dem Knoblauch in eine Topf auf mittlerer Hitze zusammenfallen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Perlzwiebeln unter den Spinat mischen und auf einem Teller mittig arrangieren. Das Fleisch bei Kerntemperatur (52 Grad) aus dem Ofen nehmen und nochmals in einer Pfanne mit den Ochsenmark heiß nachbraten (Fett wird schön goldbraun). Das Steak auf dem Spinat seitlich anrichten und das Ochsenmark leicht salzen und auf dem Fleisch arrangieren. Die Rotwein-Butter lauwarm (ca. 75 Grad) nochmals schön schaumig aufschäumen und zum Steak servieren.


    „Milch Kaffee“

    Für das Eis Sahne, Milch und die Vanilleschote aufkochen und auf die Kaffeebohnen geben und abdecken. Ca. 4-5 Stunden stehen lassen. Eigelb und Zucker schaumig schlagen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Die Vanille-Kaffee-Milch aufkochen und durch ein Sieb auf die Zucker Eigelbmasse geben und auf 60 Grad (zur Rose) abziehen. Masse in eine Eismaschine geben und frieren.
    Für den Krokant alle Zutaten vermengen. In gleichmäßigen Abständen auf einem Bleck mit Backpapier verteilen (ca. 5 cm Abstand) und bei 200 Grad 8 Min. backen. Abkühlen lassen und in grobe Stücke brechen. Grand Marinier und Zucker aufkochen und die Blaubeeren darin marinieren. Ein in eine Schale geben, mit Krokant abdecken, die Blaubeeren darauf fallen lassen und ausgarnieren.



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