Hauptspeisen 
mit Fleisch & Fisch 
aus der 
Zugspitz Region

Zutaten für 4 Personen: 

• 1 kg Lammgulasch
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Karotten
• 1 gelbe Paprika
• 1 rote Paprika
• 3 TL Curry
• 3 TL Curcuma
• 1 Prise Cumin
• 1 Prise  Koriander
• 200 ml Sahne oder Schafmilch
• 250 g Reis
• 1 EL Naturjoghurt oder Schafmilchjoghurt zum Servieren
• Suppenbrühe,  
• Öl, Salz, Pfeffer 

Zubereitung:
Lammgulasch aus dem Hals scharf in Öl anbraten. Salz und Pfeffer dazugeben. Zwiebel und Knoblauch würfeln, hinzufügen und gemeinsam anbraten. Mit Suppenbrühe (2 EL Suppenbrühe + ½ l Wasser) aufgießen und circa 1 Stunde köcheln lassen. Gewürze und Gemüse dazugeben und mit Sahne oder Schafmilch erneut etwas aufgießen und circa 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Reis (nach Packungsangabe gekocht) servieren. Zum Schluss mit einem kleinen Klecks Joghurt garnieren.

Zutaten für 4 Personen:

OCHSENLENDE

• 1 kg Ochsenlende
• 40 g Alpenkräuter-Salz
• 5 g Knoblauchgranulat
• 3 g bunter Pfeffer
• 200 g Butter

Zubereitung: 
Die Ochsenlende von Sehnen befreien, mit Alpenkräutersalz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Im Ofen circa 2 Stunden bei 86 °C garen. Soll das Fleisch am Ende medium sein, darf die Kerntemperatur 58 °C nicht überschreiten. Ist die gewünschte Kerntemperatur erreicht, die Lende aus dem Ofen nehmen und in der Nussbutter von jeder Seite  1-2 Minuten goldbraun braten.  Für eine schöne Kruste empfiehlt es sich, die Nussbutter mit dem Löffel immer wieder über die Lende zu geben. 

STARKBIER-JUS

• ½ l Starkbier
• 1 weiße Zwiebel
• 1 l Rinderkraftbrühe
• Ochsenabschnitte
• Mondamin
• Knoblauch
• Kümmel
• Salz, Pfeffer

Zubereitung: 
Die Lenden-Abschnitte und die klein geschnittene Zwiebel in einem Topf kräftig anrösten.  Wenn die gewünschte Farbe erreicht ist, mit dem Bier ablöschen. Einreduzieren lassen und dann mit der Rinderbrühe aufgießen, Gewürze hinzugeben und circa 1 Stunde köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb geben und die aufgefangene Jus wieder langsam zum Köcheln bringen.  Eventuell nochmal etwas einreduzieren, dadurch wird die Jus kräftiger im Geschmack.  Mit dem Mondamin abbinden, danach nochmal abschmecken. Vor dem Anrichten noch mit einer kalten Flocke Butter aufmontieren. 

Zutaten für 3 Personen: 

GESCHMORTE RINDERBACKERL

• 3 Rinderbacken (circa 500 g)
• 2 Thymianzweige
• 2 Rosmarinzweige
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Pimentkörner (Nelkenpfeffer)
• 1 Wacholderbeere
• 1 Sternanis
• 10 Pfefferkörner
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Schalotten
• 2 Karotten
• ¼ Sellerieknolle
• ¼ Lauchstange (Porree)
• 1 Rotwein, Spätburgunder oder Pinot Noir
• ½ Flasche Portwein, rot
• 1 EL Puderzucker
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL kalte Butter
• zum Sauce binden
• Meersalz fein, Pfeffer,  
• Öl zum Anbraten

Zubereitung:
Die Rinderbacken sauber von allen Sehnen befreien, in eine Schüssel geben. Alle Gewürze leicht andrücken und mit Rotwein angießen. Das Ganze abgedeckt über Nacht im Kühlschrank lagern. Das Fleisch am nächsten Tag aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Jetzt die Marinade in einen Topf geben und langsam zum Kochen bringen. Das ausgelaugte Eiweiß und Blut aus dem Fleisch gerinnt bei Hitze und setzt sich als Schaumkrone an der Oberfläche ab. Diese mit einer Schaumkelle abnehmen oder langsam durch ein Sieb passieren. Die Marinade ist jetzt ein klarer Fond. Diesen nach dem Anbraten gleich wieder zugießen.  Nun das Gemüse waschen und alles in circa 2 x 2 cm große Stücke schneiden, damit beim Rösten alles gleichmäßig eine schöne Farbe bekommt.  Die Rinderbacken mit Salz und Pfeffer würzen und in einem nicht zu kleinen Topf scharf anbraten. Wenn das Fleisch eine schöne Kruste hat, aus dem Topf nehmen und in einen Bräter oder Schmortopf geben. Jetzt das geschnittene Gemüse in den Topf geben und schön goldbraun rösten. 

Unser Tipp: 
Röststoffe sind Aromastoffe, somit bekommt das Ganze Geschmack und Farbe. Wenn das Gemüse eine schöne Farbe hat, das Tomatenmark und den Puderzucker zugeben, unter stetigem Rühren nochmals gleichmäßig rösten und im Anschluss mit dem Portwein und dem Fond angießen. Kurz aufköcheln lassen und dann über das Fleisch im Bräter geben. Bei geschlossenem Deckel im Backofen bei 180 °C circa 3,5 Stunden schmoren. Dann das Fleisch entnehmen, den Saucenansatz durch ein  feines Sieb in einen Topf passieren und auf die Hälfte einköcheln lassen, bis die Sauce eine schöne Konsistenz und Würze bekommt. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachschmecken. Jetzt kommt die kalte Butter zum Einsatz. Diese wird in die heiße Sauce langsam eingerührt und verleiht dieser eine schöne Bindung, einen tollen Glanz und natürlich einen tollen Geschmack.  Die Rinderbacken in 1,5 cm große Stücke schneiden und wieder zurück in die Sauce geben, damit das Fleisch nicht antrocknet.

Zutaten für 4 Personen: 

Ein Paillard ist nichts anderes als ein dünn plattiertes Stück Fleisch.

• 500 g Hirschrücken
• 80 g Butter
• 1 Butternutkürbis
• Knoblauch, Thymian
• Honig, Olivenöl
• Salz

Zubereitung:
Den Hirschrücken in vier gleichgroße Teile portionieren und zwischen zwei Frischhaltefolien gleichmäßig dünn klopfen. Die Kürbisschale mit dem Messer entfernen und entkernen. Circa ein Drittel vom Kürbis grob reiben.  Den Rest vom Kürbis klein schneiden, mit Salz, Knoblauch, Thymian, Honig und etwas  Olivenöl marinieren und  in Alufolie einpacken. Im Ofen bei 180 °C circa 30 Minuten weich schmoren und anschließend fein pürieren, falls nötig nachschmecken. Den geriebenen Kürbis in einer Pfanne anbraten und mit Salz abschmecken. Den Hirsch mit Salz und Pfeffer leicht würzen und in einer Pfanne mit schaumiger Butter von beiden Seiten circa 20 Sekunden anbraten. Nun den angebratenen Kürbis auf den Hirschen geben und einwickeln.

PORTWEINSCHALOTTEN

• 2-3 Schalotten
• 300 ml Portwein
• 50 g Butter 

Zubereitung:
Die Schalotten schälen, halbieren und der Länge nach in feine Streifen schneiden. Die Schalotten in einem Topf mit heißem Öl etwas anrösten und nach ein paar Minuten mit dem Portwein ablöschen. Den Portwein auf knapp mehr als die Hälfte einreduzieren.  Kurz vor dem Servieren nochmal aufwärmen und die kalte Butter einrühren.

WACHOLDER-AIOLI

• 100 ml Frischmilch
• 200 ml  Rapsöl
• 6 Wacholderbeeren
• Salz

Zubereitung:
Die Wachholderbeeren kurz in der Pfanne bei mittlerer Hitze rösten und in das Öl geben. Fein mixen und durch ein Sieb passieren. Die Milch mit einem Stabmixer pürieren, dabei das Öl langsam in die Milch geben. Mit Salz abschmecken.