Vegetarische Haupt-
speisen aus der 
Zugspitz Region

Zutaten für 4 Personen:

PARMESAN-ESPUMA

• 200 ml  Sahne
• 200 ml  Milch
• 100 g frisch geriebener Parmesan
• 2 Blatt  Gelatine (oder 2 g  Agar-Agar für die vegetarische Version)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Bei Agar-Agar entfällt dieser Schritt. Sahne und Milch in einen Topf geben und langsam erhitzen, ohne sie zu kochen. Sobald die Mischung heiß ist, den frisch geriebenen Parmesan einrühren, bis er vollständig geschmolzen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die heiße Mischung geben. Gut umrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Bei Verwendung von Agar-Agar das Pulver in die heiße Flüssigkeit streuen und für 2 Minuten unter Rühren kochen. Die Mischung durch ein feines Sieb streichen, um ungelöste Stücke zu entfernen.  Die Mischung lauwarm abkühlen. Die Mischung in einen Espuma-Siphon gießen, verschließen und mit einer Gaskartusche (N2O) laden. Den Siphon gut schütteln. Den Siphon mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren den Siphon erneut gut schütteln und die Parmesan-Espuma auf Teller, Suppen oder Hauptgerichte sprühen.

HAUSGEMACHTE LINGUINE

• 400 g Weizenmehl (Typ 00 oder Hartweizengrieß)
• 4 große Eier
• 1 Prise Salz
• 1-2 EL Wasser (nach Bedarf)

Zubereitung:
Das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen, in der Mitte eine Mulde formen. Die Eier in die Mulde schlagen und eine Prise Salz hinzufügen. Die Eier mit einer Gabel verquirlen, das Mehl nach und nach von den Rändern einarbeiten. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen. Den Teig mit den Händen etwa 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Falls zu klebrig, etwas mehr Mehl hinzufügen.  Ist er zu trocken, etwas Wasser hinzufügen. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen. 
Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche dünn ausrollen (circa 1-2 mm dick) oder eine Nudelmaschine verwenden. Den Teig in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Linguine in reichlich Salzwasser für 2-3 Minuten kochen.

Zutaten für 4 Personen:

QUINOA-PATTY

• 250 g weißer Quinoa
• 300 g  Rote Bete
• 50 g mehlig kochende Kartoffeln
• 50 g Kichererbsenmehl
• 1 EL Knoblauchöl
• Salz, Pfeffer,
• italienische Kräuter

Zubereitung: 
500 ml Wasser aufkochen lassen und leicht salzen. Quinoa hinzufügen, den Topf von der Platte nehmen, regelmäßig umrühren und ziehen lassen. Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser kochen. Anschließend mit einer Presse zu Kartoffelstampf verarbeiten. Quinoa und Kartoffelstampf abkühlen lassen. Die Rote Bete schälen und mit einer stabilen Küchenreibe raspeln. Nun alle Zutaten in einer großen Schüssel vermengen und kneten, sodass eine klebrige, feste Masse entsteht. Aus der Masse anschließend 160-200 g (je nach Hunger) schwere Kugeln formen, die dann entweder mit einer Burgerpresse oder auch händisch zu einem Bratling geformt werden. Die Bratlinge in einer Pfanne auf mittlerer Stufe mit Öl von beiden Seiten gut anbraten, die Pfanne von der Platte nehmen und die Bratlinge noch etwas ziehen lassen.

CHIMICHURRI-CRÈME

• 4 Petersilienstränge
• 3 Thymianzweige
• 3 Oreganozweige
• ½ Limette, Saft
• 1 Prise Chili, frisch oder getrocknet
• 1 Knoblauchzehe
• 50 ml Olivenöl
• Mayonnaise (vegan)

Zubereitung:
Zunächst alle Zutaten bis auf die Mayonnaise mit einem Stabmixer zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend wird die Chimichurri mit der Mayonnaise mittels eines Schneebesens zur Chimichurri-Crème vermischt. Je nach gewünschter Intensivität der Crème ist gegebenenfalls bereits ein Drittel der Chimichurri ausreichend.

Zutaten für 4 Personen:

POLENTA

• 300 g Maisgries
• 1 l Gemüsebrühe
• ½ l Milch
• 50 g Butter und zusätzlich
• Butter zum Anbraten
• Muskatnuss, Salz,  
• Pfeffer, frisch geriebener
• Parmesan (Menge nach Wahl)

Zubereitung:
Eine Kastenform (30 cm) mit Backpapier auskleiden. Die Gemüsebrühe und die Milch in einem Topf aufkochen lassen. Etwas Muskatnuss hineinreiben und salzen. Nun den Maisgries unter Rühren langsam hinzugeben. Bei geringer Hitze mindestens 30 Minuten mit Deckel köcheln lassen und regelmäßig mit einem großen Schneebesen umrühren. Der Gries sollte nun vollständig aufgequollen sein. Jetzt die Butter und den Parmesan zufügen und vollständig schmelzen lassen. Die noch zähflüssige Polenta in die ausgekleidete Kastenform geben und abkühlen lassen, dabei sollte die Polenta fest werden. Die Polenta in Scheiben schneiden und vor dem  Servieren in Butter anbraten.

VARIANTE MIT BUNTEM GEMÜSE

• 500 g buntes Gemüse nach Wahl
• 2 EL Knoblauchöl
• 1 EL Butter
• 200 g frisch geriebener Käse (Bergkäse oder Parmesan)
• Muskatnuss, Salz, Pfeffer, Gemüsebrühe oder Tomatensauce

Zubereitung:
Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, in Wasser bissfest kochen und anschließend in Knoblauchöl und Butter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Das Gemüse über die angebratene Polenta geben und mit geriebenem Käse bestreuen. Mit etwas Gemüsebrühe oder Tomatensauce angießen. Im Backofen bei 250 °C Oberhitze überbacken, bis der Käse Farbe annimmt.

Zutaten für 3-4 Personen:

• 400 g Bio-Urkorn-Nudeln von Bsonders & Guad nach Wahl (Emmer, Einkorn, Kamut oder Dinkel)
• 100 g Brennnesselblätter (mit Handschuhen pflücken)
• 50 g getrocknete Tomaten
• 50 g geröstete Sonnenblumenkerne (optional auch Pinienkerne, Cashewkerne, Mandeln)
• 1-2 Knoblauchzehen
• 100 ml Olivenöl extra vergine
• 1 Bio-Zitrone, Saft und Abrieb
• gehobelter Parmesan,
• Salz, Pfeffer 

Zubereitung:
Brennnesseln mit Handschuhen in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen (damit die Blätter nicht mehr brennen), abgießen und abkühlen lassen. Kerne in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten und erkalten lassen. Knoblauch schälen und grob hacken, getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden. Brennnesseln, Kerne, Knoblauch und getrocknete Tomaten in einen Zerkleinerer oder Mixer geben (optional im Mörser zerstoßen), bis eine cremige Masse entsteht. Zuletzt das Olivenöl unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -abrieb abschmecken. Nudeln in reichlich sprudelndem Salzwasser al dente, also bissfest, kochen, abgießen und mit dem Pesto vermengen. Nach Belieben mit gehobeltem Parmesan und geschrottetem Pfeffer bestreuen und servieren.

Unser Tipp:
Das Pesto passt ebenso hervorragend zu einem rustikalen Brot oder gegrilltem Gemüse und Fleisch.

Zutaten für 4 Personen:

GNOCCHI

• 750 g gekochte Kartoffeln
• 200 g Kartoffelmehl
• 3 kleine Eier
• 200 g Grieß
• 30 g Butter
• 1 Glas Sahne-Meerrettich
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Bd. Petersilie
• Salz, Rote-Bete-Saft

Zubereitung:
Die gekochten Kartoffeln warm pressen und mit den übrigen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Gleichmäßige Kugeln formen und diese mit etwas Sahne-Meerrettich füllen. Anschließend in mit Lorbeer, Petersilie und Salz gewürztem Rote-Bete-Saft kochen.

FETANOCKERL

• 200 g Fetakäse
• 200 g Schafsjoghurt
• 200 g Frischkäse

Zubereitung: 
Alle Zutaten mixen, in Nockenformen füllen und kaltstellen.

DAIKON-RETTICH

• ½ Daikon-Rettich
• 150 ml  Apfelessig
• 150 ml Wasser
• 150 g Zucker
• 20 g Ingwer
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Pimentkörner
• 5 Pfefferkörner
• ½ TL Senfsaat
• ½ TL Koriander
• 1 Sternanis
• 2 Kardamomkapseln

Zubereitung:
Den Rettich in dünne, runde Scheiben schneiden. Aus den übrigen Zutaten einen Fond kochen, diesen 30 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Die Rettichscheiben in den warmen Fond geben und knackig gar ziehen lassen.