Riegseer Weideochs & Bayerische Zugspitzbahn

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    Genuss aus der Heimat - bestes Bio-Fleisch vom Naturlandhof Mayr in Riegsee

    Dass nachhaltig Fleisch essen bedeutet, auf Bio, artgerechte Haltung und Regionalität zu achten, ist vielen bewusst. Georg Mayr aus Riegsee in der Zugspitz Region geht noch einen Schritt weiter. Er hat sich auf seinem Naturlandhof Riegseer Weideochs der männlichen Kälbchen angenommen, die sonst von Bio-Betrieben an konventionelle Mastbetriebe verkauft würden. Weil sie für die Milchwirtschaft nur weibliche Kälber brauchen. Bei dem Bauern werden die Jungtiere von Ammenkühen, also Ersatz-Müttern, aufgezogen. Im Sommer dürfen sie auf den Almen rund um Garmisch-Partenkirchen und der Alpenwelt Karwendel freilaufen. So wird gleichzeitig die Kulturlandschaft auf traditionelle Weise erhalten und gepflegt. Der Landschaftspflegebetrieb kümmert sich zu dem intensiv um die Pflege von Murnauer Moos und den umliegenden Mooren. Für Georg Mayr ist die Liebe zur Umwelt und den Tieren kein Trend, sondern eine Grundeinstellung. Mit Hackschnitzelanlage, Sonnenkollektoren sowie Photovoltaikanlagen trägt er zum Klimaschutz bei. Wer das Fleisch der Riegseer Weideochsen probieren möchte, kann zum Beispiel im Gipfelrestaurant Panorama 2962 auf der Zugspitze essen. Der Klimamenüpartner serviert das Qualitätsfleisch „nose-to-tail“, sodass möglichst nichts verschwendet wird.

     

    Regionale Spezialitäten auf 2.962 Metern Höhe

    Im Restaurant Panorama 2962 auf dem Gipfel der Zugspitze bekommen Besucher „Das Beste aus 4 Ländern“. In Anlehnung an den 4-Länder-Panoramablick der Zugspitze gibt es Spezialitäten aus Italien, Österreich, der Schweiz und Deutschland. Dank der abwechslungsreichen Speisekarten probieren sich Hungrige durch die köstliche Vielfalt der Alpenregionen, die weit über den typisch bayerischen Schweinebraten hinaus geht. Das Panorama 2962 ist der perfekte Anlaufpunkt für Wanderer, Bergsteiger, Ausflugsgäste, die ihrem Bergerlebnis die gastronomische Krone aufsetzen möchten. Es wird großen Wert auf Bio-Produkte aus der Zugspitz Region gelegt. Die Qualitätsprodukte des Klimamenü-Partners Naturlandhof Riegseer Weideochs kommen „nose-to-tail“ auf den Tisch – von Burger über Zunge bis Herz sous vide. Auch Liebhaber von moderner Architektur schweben hier oben buchstäblich im siebten Himmel. Angefangen von der spektakulären Auffahrt in den bodentief verglasten Kabinen der neuen Seilbahn Zugspitze bis hin zu den offen gestalteten Räumen im höchsten Restaurant Deutschlands. Indirekte Beleuchtung, verglaste Außenwände, Stahl und Holz verbinden Tradition und Moderne und reflektieren die kraftvolle Form- und Farbsprache der atemberaubenden Außenwelt.

     

     

    Klimafreundliches Menü - Rezept für Rinderrouladen á la Panorama 2962

    Für die Rouladen

    4 Rinderrouladen-Scheiben (je 220 g)
    Salz  
    Pfeffer  
    8 Scheiben gekochter Rinderschinken  

    Für die Füllung

    40g Zwiebel  
    40g Gelbe und Orange Karotte  
    40g Essiggurke  
    40g Mittelscharfer Senf  
    Salz  
    Pfeffer  

    Für die Sauce

    80 g Karotte  
    60 g Petersilienwurzel  
    80 g Staudensellerie  
    80 g Lauch  
    20 g Tomatenmark  
    130 ml Rotwein, trocken (alternativ: Traubensaft Rot )
    400 ml Rinderfond  
    Salz  
    Pfeffer  
    1/2 TL Soßenbinder, dunkel 

     

     

     

    Anleitung aus der Küche des Panroama 2962

     

    Rouladen einzeln zwischen Klarsichtfolie plattieren, das heißt mit dem Plattiereisen gleichmäßig flach klopfen, salzen und pfeffern.

    Für die Füllung Zwiebel schälen, anschwitzen, kalt werden lassen. Karotten schälen und in genauso breite Streifen schneiden, wie die Roulade ausgeklopft wurde. Senf auf der Roulade verstreichen, zwei Scheiben Schinken pro Roulade auf die Senfschicht legen, so dass das Fleisch zugedeckt ist. Karotten und Zwiebeln gleichmäßig auf den Rouladen verteilen.   

    Rouladen an den Seiten einschlagen und von der schmalen Seite heraufrollen, mit Küchengarn binden.

    Für die Sauce das Gemüse schälen bzw. putzen und klein schneiden. In einem Schmortopf das Öl erhitzen und die Rouladen darin rundherum anbraten. Aus dem Topf nehmen. Gemüse zugeben und anbraten, Tomatenmark einrühren, kurz anschwitzen und mit dem Rotwein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren. Fond zugießen, die Rouladen einlegen und bei geringer Hitze zugedeckt 50 Minuten schmoren.

    Die Rouladen nach der Garzeit aus der Schmorflüssigkeit heben und warm stellen. Diese durch ein feines Sieb passieren, leicht binden und abschmecken.

    Das Küchengarn von den Rouladen entfernen und mit der Sauce anrichten.

    Beilagen -Tipp: Kartoffelknödel und Blaukraut

    Guten Appetit wünscht Junior Souchef Raphael Purzner und das Team des Gipfelstürmerrestaurants Panorama 2962.

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